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CUCCUME & CO
Semplice come bere un caffè, si dice oggi, ma quanti di noi sanno qualcosa di come si è arrivati a degustarne una tazzina fumante? Il primo caffè era preparato con i
frutti, buccia compresa, mentre in un secondo tempo ci si servì dei soli grani verdi. C’è da credere che i grani non siano stati tostati fino al XIII secolo, ma anche allora la bevanda veniva fatta mettendo a bollire i chicchi interi. Il passo successivo fu quello di ridurre in polvere con mortaio e pestello i grani tostati, buttare questa polvere nell’acqua bollente e bere l’infuso risultante, fondi compresi. Verso il XVI secolo, l’ibrik turco fece la sua comparsa con forma a tronco di cono e un lungo manico trasversale. Il caffè veniva fatto mettendo a bollire insieme acqua e polvere di caffè. Al momento di versare in tazza l’ibrik tratteneva buona parte dei fondi.
Alla metà del XVII secolo il bollitore di Baghdad acquisì un coperchio, la base a forma di bulbo, un manico ricurvo e un cannello dalla caratteristica forma a becco. In questo stesso periodo il caffè arrivò in Europa dal Medio Oriente e la sua preparazione domestica ricalcava quella dei paesi d’origine, usando però cuccume di latta stagnata. Si otteneva una bevanda piuttosto densa e aspra che richiedeva una notevole quantità di costoso caffè. Caratteristiche che certo non incentivavano il consumo e la diffusione del nuovo prodotto.
Un miglioramento si ebbe quando il “metodo a infusione” fece la sua comparsa in Francia alla fine del 1700. La polvere di caffè veniva messa in un sacchetto di tela nel bricco con l’acqua bollente per l’infusione. Fu il primo passo verso la creazione della caffettiera francese a filtro che ha resistito fino ai nostri giorni con inevitabili variazioni e che va considerata l’anello di congiunzione tra l’ibrik turco (o la cuccuma europea) e le successive macchine per il caffè del XIX secolo.
NO, NON E’ LA CAFFETTIERA
Nel linguaggio comune spesso si fa confusione tra i termini caffettiera e macchina per il caffè. La caffettiera è un puro e semplice contenitore per servire il caffè che viene però fatto altrove. Oppure, come nel caso della caffettiera a filtro, non compie autonomamente il ciclo di preparazione della bevanda, poiché l’acqua deve essere riscaldata in altro contenitore e in seguito versata nella caffettiera per l’infusione e il successivo servizio in tazza. La macchina per il caffè compie invece autonomamente l’intero ciclo della “fabbricazione” della bevanda, compreso magari anche il riscaldamento dell’acqua con fornelletto ad alcol o elettrico e per questo è costituita da una serie di componenti più o meno numerosi o complicati.
OTTOCENTO CREATIVO
Durante il XIX secolo fu progettato, brevettato, costruito, modificato e commercializzato tutto quello che si poteva concepire in fatto di metodologie per estrarre la nera bevanda e sulle relative macchine da caffè per uso domestico. Infatti, nel secolo successivo le novità apportate riguarderanno sostanzialmente l’applicazione dell’energia elettrica come fonte di calore.
In tutta Europa, a partire dal primo decennio del 1800, decine d’ingegneri, stagnini e argentieri ma anche puri inventori e casalinghe, gareggiarono alla scoperta della “macchina perfetta” che consentisse una facile preparazione a tutti, fosse affidabile e anche alla “moda” con i tempi, dal funzionamento automatizzato e magari con una propria fonte di calore. Furono applicati e sperimentati i vari principi della fisica dei liquidi, della termodinamica, dello sfruttamento del vuoto, del vapore e dell’idrostatici.
QUANTI MODI DI FARE UN CAFFE'
Pompaggio e percolazione
Fu un certo Jones a proporre nel 1819 da Londra la macchina a pompaggio e percolazione; ma già nel 1837 dalla Francia la signora Richard presentò il suo percolatore con ricircolo d’acqua. Questo tipo di macchina verrà “riscoperta” in seguito dagli americani che con l’aggiunta di una cupoletta di vetro e alcune modifiche nella forma e materiali ne faranno la loro macchina per il caffè domestico.
A capovolgere
A Parigi nel 1819 Moriz depositò il brevetto per una semplice macchina con funzionamento a capovolgere o rovesciabile che in seguito (1849) venne modificata nella forma, agganciata a un’incastellatura per facilitare il ribaltamento e servizio in tazza: in Francia era conosciuta con il nome di “Uovo Russo” o “Bollitore di Potsdam”. Ma questo metodo troverà il grande successo anni dopo in Italia per fare il caffè “alla Napoletana”.
A pressione di vapore
Le macchine a pressione forzano l’acqua bollente mediante il vapore, dalla cui energia nell’Ottocento dipesero tante altre applicazioni. Al brevetto, depositato a Londra nel 1822 dal francese Rabaut, fecero seguito molte decine d’altre varianti dalla Germania, dalla Francia e dall’Austria. La caratteristica comune è che la pressione del vapore agisce sempre verso l’alto fino a far uscire il caffè attraverso un beccuccio direttamente nelle tazze. Il parigino Lebrun nel 1838 lanciò una piccola e semplice macchinetta in ottone dove la pressione del vapore è spinta invece verso il basso.
La “fontana a vapore”
Il londinese Parker brevettò nel 1833 una macchina destinata ad avere vasta diffusione nei paesi oltre Manica. Corpo cilindrico (in rame, ottone nichelato o argentato) con cupola in vetro, appeso a un’incastellatura che porta alla base il fornello. L'acqua bollente sale e attraversa il filtro del caffè con forza tale da mandare il liquido a urtare contro la parete della cupola in vetro e ridiscendere nel recipiente con effetto a "fontana".
Il sistema “vacuum”
La forma più semplice consiste in due palloni di vetro collegati in verticale e sostenuti da un piedistallo come un alambicco da laboratorio. L'acqua sale dalla sfera inferiore a miscelarsi con la polvere di caffè del pallone superiore. Quando il fornelletto viene rimosso l'aria della sfera inferiore si raffredda creando un vuoto che risucchia immediatamente il caffè dal pallone superiore attraversando un filtro che blocca i fondi. Tali macchine videro la luce in Francia intorno al 1840, con molte varianti per forma e materiali si diffusero in tutta Europa e America.
La balance o sifoni di compensazione
Con il nome balance o sifoni di compensazione si indicano affascinati macchine dal cervellotico funzionamento e realizzate spesso in vetro e ceramica. Il principio è quello del vuoto ma, rispetto ai palloni di vetro, gli elementi sono posti sullo stesso piano e sostenuti da una struttura a “bilancia” con contrappeso. Il fornellino ha un cappuccio mobile che spegne la fiamma automaticamente. Per effetto del vuoto nella caldaia il caffè ne viene risucchiato, lasciando i fondi nel bicchiere di vetro, pronto per essere servito in tazza dal rubinetto. La paternità dell’apparecchio è contesa tra Parigi (Gabet, 1844), Londra (Preterre, 1849) e Vienna (Reiss, 1855)
“OH, CHE BELLO CAFFÈ!”
In Italia fino alla fine dell’800 la macchina per caffè casalinga restava prerogativa delle sole famiglie nobili o borghesi, il resto della popolazione faceva ancora bollire acqua, poco caffè e molto surrogato in pentole o cuccume. Arrivarono dunque sul mercato le prime “Napoletane” in latta stagnata e in seguito macchine a pressione di vapore “Aquilas” e “Orso” di Ferrara, alimentate con fornelletto ad alcol.
I successivi trent’anni del ‘900 videro ditte italiane come “Eterna” di Pavia, “Simerac” di Ferrara, “Neowatt” e “Pavoni” di Milano e la “Victoria Arduino” di Torino sviluppare la pressione del vapore con macchinette in ottone nichelato dal disegno elegante e alimentazione elettrica. Ma il grande successo nella preparazione domestica del caffè arrivò con la “Moka Express” in alluminio di Alfonso Bialetti del 1933, rimasta pressoché immutata, nella sua caratteristica sagomatura ottagonale di stile Deco, dal dopoguerra fino ad oggi.
Infine, negli anni Quaranta e Cinquanta, si continuarono a proporre modelli elettrici o da fuoco dalle forme rinnovate nel disegno e nelle finiture (la nichelatura cede il passo alla cromatura), ma nulla di nuovo sui “sistemi di fabbricazione” della bevanda.
LA COLLEZIONE
Come tutte le collezioni anche quella di Mauro Carli iniziò, undici anni fa, con la scoperta di un primo sconosciuto e misterioso oggetto che, a detta dell’antiquario lucchese che lo metteva in vendita, serviva per fare il caffè in epoche passate. La curiosità di vedere se altri misteriosi e diversi marchingegni erano stati fabbricati per il compimento del rito quotidiano del caffè spinse Carli alla ricerca di macchine per il caffè in decine di altri mercatini e fiere antiquarie, aprendogli una porta sull’infinito mondo di sistemi diversi, macchine, alambicchi, forme e materiali inaspettati che andavano ben oltre la familiare “Moka” o la celebre “Napoletana” di Eduardo De Filippo. Per poter selezionare, capire e catalogare i variegati esemplari, alla ricerca dei “pezzi” si è dovuta ben presto affiancare quella della bibliografia disponibile. Ancora oggi la ricerca continua, in maniera più mirata e consapevole, dato che, sapendo cercare con occhio allenato e molta pazienza, i mercatini offrono ancora tante sorprese. La collezione di Mauro Carli, da cui provengono le immagini di questo servizio, conta attualmente 210 pezzi di varie nazionalità ed epoche comprese tra la prima metà dell’800 e gli anni Sessanta del Novecento. M a u r o C a r l i (Collezionista).
GAGGIA E IL CREMA CAFFE’
L’innovazione che invase i bar italiani nel dopoguerra (1948), con l’introduzione del sistema “a pistone” del milanese Achille Gaggia, ebbe un’eco anche nella preparazione del caffè domestico. Il precedente sistema “a vapore” aveva il difetto di rendere il caffè particolarmente amaro e dal sapore “bruciato”. Genialmente, Gaggia eliminò il vapore: per fare il migliore dei caffè bastava la sola acqua bollente spinta con forza attraverso il filtro del caffè tramite un pistone azionato da una molla a caricamento manuale. Ha inizio così l’era del “crema caffè”.
Nel 1948 entrò così nelle case “Gilda” una bella macchina elettrica in fusione d’alluminio e ottone cromato con finiture in bachelite color legno. I due manici telescopici quando vengono abbassati caricano il pistone a molla e l’acqua bollente entra nel filtro del caffè. Rilasciandoli l’acqua attraversa il filtro facendo fuoriuscire in tazza un’ottima crema-caffè.
Per saperne di più
E.C. Kvetko & D. Congdon-Martin, Coffee Antiques, U.S.A. 2000
I.Bersten, COFFEE FLOAT - TEA SINKS, Sydney 1993
A. Fumagalli, MACCHINE DA CAFFE', Milano 1990
H. Grégoire, IL CAFFE' E I SUOI OGGETTI, Torino 1989
E. & J.Bramah, L' ARTE DI FARE IL CAFFE', Bergamo 1989
W.H. Ukers, ALL ABOUT COFFEE, New York 1922
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