| |
CUCCUME & CO
Simple como tomar un café, se dice hoy, pero cuántos de nosotros sabemos algo de cómo se llegó a degustar una tacita humeante. El primer café se preparaba con frutas, incluidas las cáscaras, posteriormente se servía sólo con granos verdes. Los granos no fueron tostados sino hasta el siglo XIII, pero en ese tiempo la bebida también se hacía hirviendo los granos enteros. El paso sucesivo fue aquel de reducir a polvo con un mortero y mazo los granos tostados, introducir este polvo en el agua hirviendo y beber la infusión resultante, con los residuos incluidos. Cerca del siglo XVI, el ibrik turco hizo su aparición con forma de tronco de cono y una larga manilla transversal. El café se hacía hirviendo agua y polvo de café. Al momento de servirlo en la taza el ibrik se quedaba con buena parte de los residuos.
A mitad del siglo XVII el hervidor de Bagdad adquirió una tapa, con base en forma de bulbo, una manilla encorvada y un tubo con forma de pico. En este mismo período el café llegó a Europa desde el Medio Oriente y su preparación doméstica era la misma, pero usando una jarra de lata estañado. Se obtenía una bebida densa y agria que requería una notable cantidad de costoso café. Características que ciertamente no incentivaban el consumo y la difusión del nuevo producto.
Se realizó un perfeccionamiento cuando el “método de infusión” hizo su aparición en Francia a finales del siglo XVIII. El polvo de café se metía en un pequeño saco de tela en una jarra con agua hirviendo para la infusión. Fue el primer paso para la creación de la cafetera francesa de filtro que perduró hasta nuestros días con inevitables variaciones y es considerada el anillo de conjugación entre el ibrik turco (o la cocuma europea) y las sucesivas máquinas para café del siglo XIX.
NO, NO ES LA CAFETERA
En el lenguaje común con frecuencia se confunden los términos cafetera y máquina para café. La cafetera es un puro y simple contenedor para servir el café que fue hecha en otro lugar. O bien, como en el caso de la cafetera de filtro, no cumple autónomamente el ciclo de preparación de la bebida, pues el agua debe ser calentada en otro contenedor y luego servirla en la cafetera para la infusión y luego llevarla a la taza. La máquina para el café cumple autónomamente el ciclo completo de la “fabricación” de la bebida, incluido el calentamiento del agua con hornilla de alcohol o eléctrica y por eso está constituida por una serie de elementos más o menos numerosos o complicados.
OCHOCIENTOS CREATIVO
Durante el siglo XIX fue proyectado, patentado, construido, modificado y comercializado todo aquello que se podía concebir sobre las metodologías para extraer la negra bebida y sobre las relativas máquinas de café para uso doméstico. De hecho, en el siglo sucesivo las novedades aportadas tendrán que ver sustancialmente con la aplicación de la energía eléctrica como fuente de calor.
En toda Europa, a partir de la primera década de 1800, decenas de ingenieros y artesanos del estaño y la plata, pero también inventores y amas de casa, compitieron por el descubrimiento de la “máquina perfecta” que permitiera una fácil preparación para todos, que fuera confiable y también que estuviera a la “moda” con los tiempos, de funcionamiento automatizado y tal vez con propia fuente de calor. Fueron aplicados y experimentados varios principios de la física de los líquidos, la termodinámica, el aprovechamiento del vacío, vapor y de la hidrostática.
CUANTAS MANERAS DE HACER UN CAFÈ Bombeo y colado
Fue Jones quien propuso en 1819 desde Londres la máquina a bombeo y colado; pero ya en 1837 desde Francia la señora Richard presentó su colador con recírculo de agua. Este tipo de máquina será “redescubierto” seguidamente por los Americanos quienes, agregándole una pequeña cúpula de vidrio y algunas modificaciones en la forma y materiales, harán su máquina para el café doméstico.
A invertir
En París, en 1819, Moriz pagó la patente para una simple máquina con funcionamiento invertido o reversible que muy pronto (1849) fue modificada en su forma, enganchada a un armazón para facilitar el vuelco y servido en la taza: en Francia era conocida con el nombre de “Huevo Ruso” o “Hervidor de Potsdam”. Pero este método encontrará el gran éxito años después en Italia para hacer el café “a la Napolitana”.
A presión de vapor
Las máquinas a presión fuerzan el agua hirviendo mediante el vapor, energía de la cual dependieron tantas aplicaciones en el siglo XIX. Al registro, patentado en Londres en 1822 por el francés Rabaut, siguieron muchas decenas de variaciones en Alemania, Francia y Austria. La característica común es que la presión del vapor empuja siempre hacia lo alto hasta hacer salir el café a través de una boquilla directamente en las tazas. El parisino Lebrun en 1838 lanzó una pequeña y simple maquinita en bronce en la cual la presión del vapor es, en cambio, empujada hacia abajo.
La “fuente a vapor”
El londinense Parker registró en 1833 una máquina destinada a tener gran difusión en los países más allá de la Mancha. Cuerpo cilíndrico (en cobre, bronce niquelado o plateado) con cúpula de vidrio, suspendida en una estructura en la base de la hornilla. El agua hirviendo sale y atraviesa el filtro del café con tal fuerza que manda el líquido a golpear las paredes de la cúpula de vidrio y a volver a bajar en el recipiente con efecto de "fuente".
El sistema “vacuum”
La forma más simple consiste en dos balones de vidrio conectados verticalmente y sostenidas por un pedestal como un alambique de laboratorio. El agua sale de la esfera inferior para mezclarse con el polvo de café del balón superior. Cuando la hornillita se remueve, el aire de la esfera inferior se enfría creando un vacío que absorbe inmediatamente el café del balón superior atravesando un filtro que retiene los residuos. Tales máquinas vieron luz en Francia alrededor del año 1840, con muchas variantes de formas y materiales se difundieron en toda Europa y América.
El balance o sifón de compensación
Con el nombre balance o sifón de compensación son llamadas las fascinantes máquinas de extravagante funcionamiento y realizadas con frecuencia en vidrio y cerámica. El principio es aquel del vacío, pero con respecto a los balones de vidrio, los elementos están colocados en el mismo piso y sostenidos por una estructura de “balanza” con contrapeso. La hornillita tiene una capucha móvil que apaga la llama automáticamente. Por efecto del vacío en la caldera el café es absorbido, dejando los residuos en el vaso de vidrio, y listo para ser servido del grifo a la taza. La paternidad del aparato está disputada entre París (Gabet, 1844), Londres (Preterre, 1849) y Viena (Reiss, 1855)
“OH, QUE BELLO CAFÈ!”
En Italia hasta finales del siglo XIX la máquina para café doméstica era un privilegio sólo para las familias nobles o burguesas, el resto de la población tenía todavía que hervir agua, poco café y mucho sucedáneo en ollas, cafeteras o jarritas. Llegaron, pues, al mercado las primeras cafeteras “Napolitanas” en bronce estañado y seguidamente máquinas a presión de vapor “Aquilas” y “Orso” de Ferrara, alimentadas con hornilla a alcohol.
Los treinta años sucesivos del siglo XX vieron empresas italianas como “Eterna” de Pavia, “Simerac” de Ferrara, “Neowatt” y “Pavoni” de Milano y la “Victoria Arduino” de Torino desarrollar la presión del vapor con maquinillas en bronce niquelado de diseño elegante y alimentación eléctrica. Pero el gran éxito en la preparación doméstica del café llegó con la “Moka Express” en aluminio de Alfonso Bialetti en 1933, que se ha quedado casi inmutada en su característica de forma octogonal de estilo Decó, desde la posguerra hasta hoy.
Finalmente, en los años Cuarenta y Cincuenta, continuaron proponiendo modelos eléctricos o de fuego con formas renovadas en el diseño y con perfecciones (el niquelado cede paso al cromado), pero nada nuevo sobre los “sistemas de fabricación”de la bebida.
LA COLECCIÓN
Como todas las colecciones, también aquella de Mauro Carli inició, once años atrás, con el descubrimiento de un primer desconocido y misterioso objeto que, a decir por el anticuario de Lucca que lo estaba vendiendo, servía para hacer el café en épocas pasadas. La curiosidad de ver si otras misteriosas y diversas maquinarias fueron fabricadas para el cumplimiento del rito cotidiano del café empujó a Carli a buscar máquinas para café en decenas de otros mercados y ferias antiguas, abriéndole una puerta en el infinito mundo de sistemas diferentes, máquinas, alambiques, formas y materiales inesperados que superaban la cafetera familiar “Moka” o la célebre “Napoletana” de Eduardo De Filippo. Para poder seleccionar, entender y catalogar los varios ejemplares, en la búsqueda de “piezas” ha debido muy pronto buscar la bibliografía disponible. Aun hoy la búsqueda continúa, de manera más consciente, puesto que, sabiendo buscar con ojo adiestrado y mucha paciencia, los mercados todavía ofrecen muchas sorpresas. La colección de Mauro Carli, de donde provienen las imágenes de este reportaje, cuenta actualmente con 210 piezas de varias nacionalidades y épocas comprendida entre la primera mitad del siglo XIX y los años Sesenta del
siglo XX.
M a u r o C a r l i (Coleccionista).
GAGGIA Y LA CREMA CAFE’
La innovación que invadió los bares de los italianos en el posguerra (1948), con la introducción del sistema “a pistón” del milanés Achille Gaggia, tuvo un eco también en la preparación del café doméstico. El sistema precedente “a vapor” tenía el defecto de hacer el café particularmente amargo y con un sabor “quemado”. Genialmente, Gaggia eliminó el vapor: para hacer el mejor de los cafés bastaba solo el agua hirviendo, empujada con fuerza a través del filtro del café con un pistón accionado por un resorte accionado de forma manual. Así se inicia la era de la “crema café”.
En 1948 entró de esta forma en las casas “Gilda”, una bella máquina eléctrica, fusión de aluminio y bronce cromado con decoraciones en baquelita de color de madera. Las dos mangas telescópicas cuando se bajan cargan el pistón que funciona con resortes y el agua hirviendo entra en el filtro del café. Cuando es liberada, el agua atraviesa el filtro haciendo salir en la taza una óptima crema-café.
Para saber más
E.C. Kvetko & D. Congdon-Martin, Coffee Antiques, U.S.A. 2000
I.Bersten, COFFEE FLOAT - TEA SINKS, Sydney 1993
A. Fumagalli, MACCHINE DA CAFFE', Milano 1990
H. Grégoire, IL CAFFE' E I SUOI OGGETTI, Torino 1989
E. & J.Bramah, L' ARTE DI FARE IL CAFFE', Bergamo 1989
W.H. Ukers, ALL ABOUT COFFEE, New York 1922
|
|
