Nei Paesi d’origine (Etiopia e Yemen, ed altri del vicino Oriente) i “primi caffè” venivano preparati con l’intera bacca o “ciliegia” raccolta dalla pianta e semplicemente pestata; in un secondo tempo ci si servì invece solo dei grani o “chicchi” verdi contenuti nella ciliegia.

Si ritiene che i grani verdi o “crudi”, non venissero tostati fino al XIII secolo; tuttavia, la bevanda veniva ancora preparata facendo bollire i chicchi tostati interi. Il passo successivo fu quello di ridurre in polvere i grani tostati utilizzando il mortaio e di fare bollire nell’acqua la polvere ottenuta ed insieme ad essa miele, aromi o spezie varie. L’infuso veniva consumato subito dopo che parte dei fondi si erano depositati.

I primi oggetti per la preparazione del caffè, dai tostini a padella e a cilindro, ai mortai e macinini per la riduzione in polvere del chicco tostato, fecero la loro comparsa verso metà del XVII secolo.  Furono quindi fabbricate le prime “caffettiere” costruite in rame e ottone finemente cesellati e decorati, con forme a tronco di cono, a bulbo o ad anfora panciuta. Dalla Turchia alla Siria, dalla Tunisia al Marocco il caffè si preparava utilizzando “Ibrik”, “Cezve”, “Dellel” o “Rakwa”.

In questo stesso periodo il caffè arrivò anche in Europa e la sua preparazione domestica ricalcava quella dei paesi d’origine; venivano utilizzate “Cuccume” e “Bricchi” in latta stagnata o più raffinati “Samovar” in rame, ottone, peltro o argento. Con il sistema della bollitura si otteneva una bevanda piuttosto densa e aspra che lasciava in bocca i residui dei fondi. Tali caratteristiche, insieme all’alto costo del prodotto, non entusiasmarono il “Vecchio Continente” e ciò non ne incentivò di certo il consumo e la diffusione.

Fu questo l’inizio di ben tre secoli di invenzioni, prove e modifiche alla ricerca del giusto sistema per la preparazione della nera bevanda, affinché l’intero aroma del chicco tostato potesse ritrovarsi intatto e armonizzato nella tazzina da sorseggiare.

Tuttavia, date le scarse conoscenze chimiche-fisiche-organolettiche del prodotto, preparare una buona tazza di caffè comportava problematiche di grande complessità, tenuto soprattutto conto delle innumerevoli variabili implicate nella sua preparazione quali, qualità del chicco crudo; uniformità e tempi di tostatura; conservazione; tipo e grado di macinatura; qualità, temperatura e pressione dell’acqua; tempi di infusione; rapporto tra quantità d’acqua e macinato di caffè.

E’ utile comprendere come tutte queste variabili interagiscano nel processo di preparazione; a tale fine ci soffermeremo, in modo sintetico, sulle seguenti relazioni:

Tostatura e conservazione. Il caffè fresco deve essere di qualità omogenea ed è indispensabile prestare la massima attenzione affinché durante l’immagazzinamento non si deteriori a causa di umidità e muffe. Per avere un caffè dal gusto omogeneo, i chicchi devono essere tostati uniformemente, avere cioè tutti la stessa temperatura e lo stesso tempo di tostatura. Tale caratteristica è resa evidente dal colore omogeneo di tutti i chicchi che deve eguagliarsi sia internamente sia esternamente. Il caffè deve essere di qualità fresca, in quanto un caffè stantio modifica il suo aroma e verrà macinato diversamente man mano che diventa più morbido con l’invecchiamento.

Macinatura. Più il caffè è macinato finemente e più velocemente ed in maniera completa rilascia il proprio aroma; tuttavia diviene anche più rapido il tempo di invecchiamento. Inoltre, più il macinato è fine e maggiore è la resistenza alla filtrazione dell’acqua. Ne consegue la necessità di un apparato che crei una maggiore pressione dell’acqua (rispetto a quella atmosferica) richiesta per il suo passaggio.
Infusione. Per ottenere un estratto corretto e completo del caffè, qualsiasi macchina si voglia utilizzare, è necessario che l’intero macinato venga completamente bagnato dall’acqua e che la fuoriuscita, nonostante l’aumento di volume, venga accuratamente evitata. Se il tempo di infusione è superiore al necessario, il gusto amaro viene accentuato mentre, se è inferiore, il caffè non viene completamente estratto e risulterà “leggero”.

Temperatura dell’Acqua. L’estrazione dell’aroma varia con la temperatura dell’acqua d’infusione. La temperatura corretta va dai 92 ai 96 °C sia per le macchine a filtro sia per l’ espresso. Se la temperatura è prossima al punto di ebollizione, il caffè tende a diventare amaro; se troppo bassa, il caffè sarà sotto-estratto negli aromi e meno gradevole.
Queste brevi nozioni sono fondamentali per la preparazione di un buon caffè.

In tutta Europa, a partire dai primi anni del 1800, decine d’ingegneri, stagnini e argentieri ma anche puri inventori e casalinghe, gareggiarono fra loro alla scoperta della “macchina perfetta” che producesse la miglior macchina da caffè, di facile utilizzo, affidabile e dal funzionamento automatizzato. Furono applicati e sperimentati i vari principi della fisica dei liquidi, della termodinamica, del vuoto, del vapore e dell’idrostatica. 

Molte idee e progetti sono rimasti tali, non essendo mai usciti dalla carta dei vari uffici brevetti. Alcuni proponevano soluzioni che la tecnologia dell’epoca non poteva realizzare in modo affidabile. Altre macchine comprendevano apparati complicatissimi, da manovrare in maniera cervellotica che, in caso di errori, potevano procurare incendio o esplosione della macchina. Altre ancora aggiungevano solo inutili complicazioni a precedenti modelli.

I vari tipi di macchine da caffè che hanno avuto nel tempo un certo riscontro commerciale, tanto da essere prodotte ed utilizzate almeno per qualche decennio tra le mura domestiche, sono raggruppabili nelle seguenti dieci tipologie per sistema o metodo di funzionamento:
Bollitura.  Conosciuto come metodo “alla Turca”, la bevanda viene preparata in un semplice bricco facendo bollire insieme l’acqua e il macinato di caffè.

Percolazione o Filtro. Le caffettiere a percolazione o filtraggio rappresentano il primo stadio evolutivo nella preparazione della bevanda rispetto al precedente metodo della “bollitura”. L’acqua calda viene versata nella caffettiera attraversando il caffè in polvere (percolazione) contenuto in un sacchetto di tela o in un cestello di metallo traforato (filtro).
 
Percolazione a Capovolgere. La caffettiera è divisa in due comparti, inferiore e superiore, uniti dal filtro contenente la polvere di caffè.  L’acqua viene fatta bollire nella sezione inferiore; dopo di che la caffettiera viene  capovolta permettendo all’acqua di filtrare attraverso il macinato nell’altro comparto.
 
Percolazione a Pompa. Dalla caldaia l’acqua viene pompata in alto fino al filtro contenente la polvere di caffè. L’infuso viene raccolto in un separato contenitore per essere poi versato in tazza. Tale ciclo avviene una sola volta.

Percolazione con Pompaggio Ricircolante. Dal contenitore l’acqua viene pompata in superficie per filtrare attraverso il caffè macinato e raccogliersi nello stesso contenitore, compiendo un circolo continuo fin quando non viene tolta la fonte di calore.
 
Stantuffo o Filtropressa. Dopo qualche minuto che la polvere di caffè è rimasta in infusione nell’acqua bollente si spinge lo stantuffo con il filtro verso il basso della caffettiera per comprimere il caffè sul fondo e separare così i fondi dalla bevanda.
 
Percolazione Idrostatica. Si versa acqua calda nel tubo telescopico centrale della caffettiera che va a mescolarsi con la polvere di caffè contenuta nel filtro posto alla base, sfruttando così come forza la pressione della colonna d’acqua. L’idea alla base di tale sistema è quella di dare più pressione all’acqua (rispetto alla sola forza di gravità della percolazione) durante il passaggio nel filtro del caffè, per estrarre al meglio tutti gli aromi.
 
Vacuum o a Depressione. La forma più semplice consiste in due sfere di vetro, l'una sopra l'altra, collegate da un filtro. La pressione del vapore fa salire l'acqua contenuta nella sfera inferiore che va a miscelarsi con la polvere di caffè contenuta nella sfera superiore. Quando la fonte di calore viene rimossa l'aria della sfera inferiore si raffredda creando un vuoto che risucchia immediatamente l'infuso di caffè dalla sfera superiore attraversando il filtro che blocca i fondi, a quella inferiore.

Pressione di Vapore (espresso lungo). Nelle caffettiere a pressione di vapore l’acqua calda viene costretta dalla forza esercitata dal vapore (pressione) a filtrare attraverso la polvere di caffè compressa nel filtro. mentre Nei precedenti sistemi a percolazione l’unica “forza” in gioco è quella della semplice gravità.
 
Pressione di Pistone o di Pompa (espresso forte). In questo tipo di macchine l’acqua calda viene costretta a filtrare attraverso la polvere di caffè compressa nel filtro mediante la forza di un pistone a leva o di una pompa.

La Collezione e il Collezionista

Come tutte le collezioni, anche quella di Mauro Carli iniziò nel 1992, con la scoperta di un misterioso oggetto.

A detta dell’antiquario Lucchese, intenzionato alla messa in vendita dello stesso, l’oggetto veniva utilizzato in epoche passate per la preparazione del caffè. La curiosità del collezionista in merito all’esistenza di altri eventuali oggetti fabbricati per il compimento del rito quotidiano del caffè, spinse Carli ad effettuare ricerca in decine di mercatini, fiere antiquarie ed aste internazionali in internet.

Così, gli si aprì una porta su un mondo infinito di sistemi diversi, macchine, alambicchi, forme e materiali inaspettati che andavano ben oltre la familiare “Moka” o la celebre “Napoletana” di Eduardo De Filippo.

Per poter selezionare, capire e catalogare i variegati esemplari, alla ricerca dei “pezzi”, si è dovuta ben presto affiancare lo studio della bibliografia accompagnata da costanti scambi di informazioni con gli addetti ai lavori nel “mondo del caffè”.

Ancora oggi la ricerca continua, in maniera più mirata e consapevole, dato che, grazie ad un occhio particolarmente allenato ed all’infinita pazienza del collezionista, mercatini ed aste on-line offrono ancora tante sorprese.

La collezione di Mauro Carli, da cui provengono le immagini di queste pagine, conta attualmente 350 pezzi di tutte le nazionalità e di epoca tra la prima metà del 1800 e la seconda metà del 1900.